有煮過野食既朋友都有應該知道，火喉是一樣如何難以完美控制的技藝。 無論中式、西式或日式，如果太大火，食物外層可能會燶或過熟，而內部側遠遠未熟透; 如何高溫以火煮太耐，食品也無可避免會煮韌了。 因此，近年便興起了一款煮食方法，真空低溫烹調法，又稱(慢煮/Sous vide/Slow Cook/舒肥法) 現在香港慢煮棒也愈來多愈盛行，甚至出現了以慢煮為主題的餐廳。
真空低溫烹調法
▲以低溫慢煮方法煮食，能令肉質變得更軟嫩
“Sous vide“的法文原意是真空。作為烹飪術語，這是指把食物放入塑膠袋並且真空密封，然後以精確的溫度（通常為攝氏47度至88度之間；一般是將整袋食物放入水浴鍋中以控制溫度）長時間烹煮 。
真空低溫烹調法能配製出傳統烹調法不能達致的食物品質，例如真空低溫烹調法能抑制在食物氧化過程中產生的異味，以及減少在烹煮時水分和味道揮發物的蒸發流失，令食物保存原汁原味。此外，精確的溫度控制令烹調過程容易成功複製(更易掌握食物的生熟程度)，而且能令肉質較韌的部位變得軟嫩。
而低温慢煮棒的功能就是可以精準地控制水溫在某個溫度，例如80度，慢煮棒就會能夠把水保持加熱的同時保持水溫不高也不低。
相反，如家居使用用爐火煮水，水就會慢慢煮沸，不能做到恆溫的慢煮效果。
▲以低溫慢煮方法煮食，可以令到食物內部熟的同時保持外皮不過熟過燶
真空低溫慢煮安全嗎?
根據食物安全中心在2014年分表的文章慢煮與食物安全的說法，把食物真空密封後烹煮，可令水中的熱力快速傳至食物，並減少食物在貯存期間受到交叉污染的風險，從而延長食物的保質期。真空低溫烹調法能抑制在食物氧化過程中產生的異味，以及減少在烹煮時水分和味道揮發物的蒸發流失，令食物保存原汁原味。
然而，真空低溫烹煮的食物卻有微生物安全的隱憂。首先，雖然沒有氧氣的環境不利於造成食物腐敗的細菌生長，但食物存放在攝氏4度至60度的危險溫度範圍過久，容易滋生產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等致病菌。
為確保食物安全，我們建議用真空低溫烹調法烹製的食物中心溫度應達至少攝氏75度30秒，或相當的溫度／時間組合，例如攝氏65度10分鐘；70度2分鐘，但食物的中心溫度不應少於攝氏60度45分鐘。
(引用自: 食物安全中心 – 慢煮與食物安全 )
慢煮棒推薦 ANOVA Precision Cookers 慢煮棒/低溫慢煮機
▲Anova Culinary低溫慢煮機的介紹影片
今日小篇要為大家介紹一個美國牌子的慢煮棒Anova Culinary(簡稱Anova )，
Anova是暫時世界最知名的慢煮棒品牌之一，Anova最特式之處就是其自家煮食慢煮食譜APP。
ANOVA慢煮棒提供三個型號，分別為入門級的ANOVA Nano 慢煮棒、中階經典款的ANOVA Wifi慢煮棒 (已停產，並由新型號Anova WiFi慢煮棒取代)及最新推出的ANOVA Pro慢煮棒。
不同型號的Anova慢煮棒分別可以透過藍牙Bluetooth或WiFi以手機APP控制。
如果你是使用Bluetooth，可以於10米左右的室內距離控制; 而WiFi的話，便可以遙距控制，即使你在公司也可以控制家中的ANOVA慢煮棒。
▲Anova Culinary的三個型號, Anova Nano慢煮棒、Anova WiFi慢煮棒(已停產)及Anova Pro慢煮棒
▲ANOVA WiFi款式慢煮棒
利用手機App Wifi連接
透過手機跟Anova慢煮棒的連接，ANOVA APP便可以遙距控制低温慢煮棒。
APP內更有超過1000種慢煮食譜，而且用家可以直接在Anova慢煮食譜APP控制慢煮棒執行各種食譜。
APP中有過千份低溫慢煮食譜，由豬、牛、羊、雞、魚、海鮮到蔬果都有，款式極多。
Anova的食譜除了基本介紹食材及烹煮方法步驟，最重要的是，建議用家在不同菜色下，以什麼溫度及多少時間去慢煮食材。
▲ANOVA的手機APP，內有超過1000種食譜，直接可以在APP內執行食譜
▲ANOVA手機APP，建議煎牛扒不同生熟程度的慢煮時間及慢煮溫度
▲ANOVA手機APP，建議一些牛扒菜式的慢煮時間及慢煮溫度
▲ANOVA手機APP，建議準備豬肋骨(BBQ Ribs)的慢煮時間及慢煮溫度
▲ANOVA手機APP，建議準備三文魚魚柳的慢煮時間及溫度
肉類以外的慢煮建議食譜
除了肉類或海鮮的菜式外，ANOVA APP內也提供了很多蔬果類菜式的慢煮溫度及慢煮時間建議
▲ANOVA手機APP，有多種煮蛋的建議，如溫泉蛋、溏心蛋等等
▲ANOVA手機APP，也提供了很多肉類以外的食物慢煮建議
最後煎一煎、烤一烤更香口
經食譜方法慢煮後，食品基本上已經是煮熟了，由於單單靠低溫慢煮棒煮食是不像煎炒炸烤一般令食物外層香口，因此慢煮處理食材後，一般也會把食物表面煎香。
只需要禁幾下就可以
如欲了解更多有關ANOVA CULINARY慢煮棒的資料，以及不同型號ANOVA慢煮棒分別，歡迎收看以下另外的相關文章:
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香港邊度買到ANOVA慢煮棒?
可以到我地陳列室，我地Anova系列產品一應俱存!
Outlet Express 生活百貨城 – Anova慢煮棒香港陳列室
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